ถั่วเน่า ภูมิปัญญาภาคเหนือ

ถั่วเน่า…ผลิตภัณฑ์แห่งภูมิปัญญาภาคเหนือ
ถั่วเหลือง (Soybean, Glycine max (L.) Merrill เป็นพืชเศรษฐกิจตระกูลถั่วที่เหมาะสำหรับปลูกสลับกับการปลูกข้าว การปลูกถั่วเหลืองมีในประเทศจีนเกือบ 5,000 ปี บริเวณหุบเขาแม่น้ำเหลือง และกระจายสู่ประเทศเกาหลีและญี่ปุ่น เมื่อ 200 ปีก่อนคริสตกาล แล้วเข้าสู่ยุโรปช่วงหลัง พ.ศ. 2143 และไปสู่สหรัฐอเมริกาปี พ.ศ. 2347 จากนั้นกว่า 100 ปี ชาวอเมริกันได้ปลูกถั่วเหลืองเพื่อเป็นอาหารสัตว์ ปี พ.ศ. 2473 โดยสหรัฐอเมริกาได้นำเข้าพันธุ์ถั่วเหลืองจากจีน 1,000 สายพันธุ์ เพื่อการผสมและคัดเลือกพันธุ์ ทำให้ได้เมล็ดพันธุ์ที่มีเมล็ดโต ผลผลิตสูง ในประเทศไทยถั่วเหลืองสามารถแปรรูปให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายเช่น น้ำมัน หรือ อาหารจากถั่วเหลือง เป็นต้น ประเภทอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองแถบเอเชีย เช่น ไทย จีน ญี่ปุ่น และประเทศอื่นในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แบ่งได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการหมัก และผ่านการหมักก่อน ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการหมัก เช่น น้ำนมถั่วเหลือง เต้าหู้ ถั่วงอกที่เพาะจากถั่วเหลือง เป็นต้น ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก เช่น ถั่วเน่า เทมเป้ ซอส เต้าเจี้ยว เป็นต้นโปรตีน หลังจากการสกัดน้ำมันออกแล้วสามารถแปรรูปเป็นอาหารอื่น เช่น เนื้อเทียม หรือ โปรตีนเกษตร แป้งเบเกอรี่ โปรตีนเข้มข้น เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการแปรรูป เช่น ไอศกรีม โยเกิร์ต บัตเตอร์ เป็นต้น อาหารเสริมจากถั่วเหลือง เนื่องจากถั่วเหลืองมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เช่น เลซิติน ไฟโตรเอสโตรเจน เป็นต้น สามารถใช้ถั่วเหลืองเพื่อช่วยเพิ่มเยื่อใยและคุณค่าทางอาหารกับร่างกาย
โภชนาการถั่วเหลือง ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรท 35% โปรตีน 50% ไขมัน 20% และในไขมันประกอบด้วยกรดไขมันต่างๆ เช่น ลิโนเลอิก (Linoleic) 50% โอเลอิก (Oleic) 30% ลิโนเลนิก (Linolenic) 7% และปาล์มมิติก (Palmitic) กับ สเตียริก (Stearic) 14% (คำนวณจากน้ำหนักแห้ง) นอกจากนี้ยัง ประกอบไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามิน A, B, B1, B2, B6, B12 ไนอาซีนวิตามิน C, D, E อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองพื้นบ้านภาคเหนือ ถั่วเหลืองเป็นพืชวัฒนธรรมภาคเหนือที่สามารถปลูกได้ทั้งในสภาพไร่ และสภาพนา ซึ่ง สามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านได้หลายอย่าง และสามารถแปรรูปเป็นอาหารทางวัฒนธรรมประจำถิ่นของคนภาคเหนือที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน เช่น ถั่วเน่า ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าทรงเครื่อง ถั่วเน่าห่อ ถั่วเน่าแข็บ เป็นส่วนประกอบอาหารพื้นบ้านหลากหลายประจำครัว เพื่อบริโภคกับข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียวก็ได้ โดยมีผักพื้นบ้านเป็นเครื่องเคียง ซึ่งอาหารที่มีถั่วเหลืองเป็นองค์ประกอบเป็นอาหารสุขภาพ และทำให้คนในท้องถิ่นภาคเหนือส่วนหนึ่งอยู่รอด และมีคุณภาพชีวิตที่ดี
ขั้นตอนการผลิตถั่วเน่า การผลิตถั่วเน่าเป็นวิธีการแปรรูปถั่วเหลืองให้เป็นถั่วเน่า โดยมีขั้นตอนการผลิตคือ 1. แช่เมล็ดถั่วเหลืองนาน 1 คืน 2. ต้มถั่วเหลืองให้สุก 3. หมักถั่วเหลืองนาน 2-3 วัน ได้ถั่วเน่าซา สามารถนำไปปรุง หรือประกอบอาหารสำหรับการบริโภคได้เลย 4. บดถั่วเน่าให้ละเอียดและปั้นตากแดดเป็นแผ่นคล้ายแผ่นซีดี เรียกว่า ถั่วเน่าแข็บธรรมดา หรือ ถั่วเน่าแข็บปรุงรส โดยการผสมเกลือ หรือ ขิง ข่า พริก เป็นต้น หรือนำไปห่อด้วยใบตองเพื่อนึ่ง ย่างไฟ ตามความชอบของแต่ละท้องถิ่น
กระบวนการหมัก ผลการตรวจเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยชน์ที่ใช้ในการหมักถั่วเหลืองในจังหวัดเชียงใหม่และเชียงรายเพื่อให้ได้ถั่วเน่า พบว่าเป็นเชื้อแบคทีเรียกลุ่ม Bacillus spp. ซึ่งแบคทีเรียกลุ่มนี้สามารถผลิตกรดแกมมาพอลิกลูตามิก ( - polyglutamic acid; PGA) เมื่อแยกชนิดของเชื้อพบว่าเป็นแบคทีเรียชนิด Bacillus Subtilis RS2 โดยปกติกลิ่นประจำถั่วเหลืองคือ สาร 1-octen-3-ol เมื่อถั่วเหลืองผ่านกระบวนการหมักจะทำให้สารประจำกลิ่นเฉพาะของถั่วเหลืองลดลง และเกิดสารใหม่ขึ้นคือสาร Pyrazine ซึ่งสารชนิดนี้ทำให้ถั่วเหลืองหมักมีกลิ่นถั่วเน่า โดยปกติอุณหภูมิการหมักถั่วเหลืองมีผลต่อปริมาณโปรตีน คือ ถั่วเหลืองหมักที่ใช้เชื้อแบคทีเรีย B. subtilis ที่หมักที่อุณหภูมิ 35 0 ซ หรือ 45 0 ซ จะมีปริมาณโปรตีนสูงสุดคือ 53 มล./กรัม การใช้สายพันธุ์จุลินทรีย์ผสม Bacillus spp. รหัส B4 กับ klebsiella pneumniae สามารถการเพิ่มวิตามินบี 12 ในถั่วเน่าได้ ในขณะที่ การหมักถั่วเหลืองนานขึ้นจะทำให้ถั่วเน่ามีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ และโปรตีนเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ถั่วเน่ามีความชื้นอยู่ระหว่าง 12-66 เปอร์เซ็นต์ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ โดยถั่วเน่าชนิดต่างๆ สามารถเก็บได้นานต่างกัน เช่น ถั่วเน่าแข็บสามารถเก็บในห้องอุณหภูมิปกติได้ 3 เดือน ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าห่อ ถั่วเน่าทรงเครื่องสามารถเก็บได้ในตู้เย็น 3-4 วัน เป็นต้น
งานวิจัยผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองพื้นบ้าน เมื่อใช้พันธุ์ถั่วพันธุ์ตาแดงเมืองปายมาทำถั่วเน่าแข็บ โดยแบ่งเวลาการต้มออกเป็น 3 ระยะคือ ต้มนาน 2 , 4 และ 6 ชั่วโมง ผลการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าพบว่า ถั่วเน่าแข็บจะค่อนข้างจะมีเนื้อหยาบและกระด้าง เมื่อต้มถั่วเหลืองที่ใช้เวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมง นอกจากนี้แล้วเมื่อต้มนานขึ้นผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าแข็บมีโปรตีนสูงขึ้น พันธุ์ถั่วเหลืองที่นำมาทำถั่วเน่าแข็บ 4 พันธุ์ ได้แก่ พันธุ์รับรองของกรมวิชาการเกษตร 2 พันธุ์ คือ เชียงใหม่ 60 และ สุโขทัย 3 (ถั่วเหลืองผิวดำ) พันธุ์พื้นบ้าน 2 พันธุ์ คือ ตาแดงเมืองปาย และไข่แมงทอง พบว่าทุกพันธุ์สามารถทำถั่วเน่าแข็บได้ โดยจะมีโปรตีนระหว่าง 38-44 เปอร์เซ็นต์ แต่สีของผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าพันธุ์พื้นเมืองทั้ง 2 พันธุ์จะมีสีเหลืองทองสวยกว่าพันธุ์เชียงใหม่ 60 และพันธุ์สุโขทัย 3 โดยพันธุ์สุโขทัยให้ผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าแข็บสีดำ การบรรจุใช้บรรจุภัณฑ์ถั่วเน่าที่มีฉลาก แสดงคุณภาพ สถานที่ผลิต วันผลิต วันหมดอายุ และวิธีการใช้ จะสร้างคุณค่าและเผยแพร่ผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าไปสู่ผู้ใช้มากยิ่งขึ้น
ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักในต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่คล้ายกับถั่วเน่าทางภาคเหนือของไทยในต่างประเทศมีหลายแห่ง เช่น นัตโต (Natto) มิโส (Miso) ประเทศญี่ปุ่น คีนีมา (kinema) ประเทศเนปาลและอินเดีย schuidouchi ประเทศจีน dawadawa ประเทศแถบแอฟริกาฝั่งตะวันตก chungkookjang ประเทศเกาหลี เทมเป (Tempeh) ประเทศอินโดนีเซีย เป็นต้น ซึ่งสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองก็จะมีความแตกต่างกันไป ถั่วเน่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าต่อสุขภาพ ราคาประหยัด และสอดคล้องกับแนวทางเศรษฐกิจพอเพียงทางด้านการสร้างภูมิคุ้มกันกับร่างกาย (สุขภาพ) เหลือเงินออม (ประหยัด) ดังนั้นการรักษาผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นอย่างถั่วเน่าให้คงอยู่ และปรับปรุงคุณภาพถั่วเน่าให้ได้คุณภาพดี และเป็นที่นิยมกับบุคคลทั่วไปโดยการปรับปรุงกลิ่น น่าจะรักษาวัฒนธรรมการปลูก การแปรรูปถั่วเหลืองให้อยู่คู่กับคนไทยต่อไป